Tid, tålmodighed og surdej

Surdej er for mange en hel videnskab og et spændende univers for dem, der elsker godt brød med sprød skorpe, luftig krumme og dyb smag. Den erstatter gær og giver unikke egenskaber til brød og bagværk. At bage med surdej kræver tid, tålmodighed og godt mel, men er langt fra så svært, som det lyder. På internettet findes utallige vejledninger til, hvordan en surdej startes, og hvis du har en ven, der bager med surdej, kan du blot låne noget der. Her en kort gennemgang:

Sådan starter du din egen surdej

Dag 1: 50 gram mel + 50 gram vand → rør, lad stå.

Dag 3: Smid halvdelen ud → tilsæt 50 gram mel + 50 gram vand.

Dag 4–6: Gentag dag 3 hver dag.

Klar: Når den bobler aktivt, dufter syrligt og hæver til dobbelt tørrelse på 4-6 timer.

Brug gerne fuldkorn i starten og stil surdejen lunt.

Ingredienser til mit go to-brød

150 g aktiv surdej

350 g lunkent vand

350 g hvedemel (gerne manitobamel eller andet mel med højt proteinindhold, +13 procent)

150 g ølandshvedemel

12 g salt

Rismel, støbejernsgryde, dejspatel, hævekurv.

Fremgangsmåde

1. Fodr din surdej om morgenen (50/50 hvede og rug), så den fordobler sig og peaker (dobbelt størrelse) efter 3–6 timer. Den er klar, når den er luftig og kan flyde i vand.

2. Bland mel, surdej og 90 procent af vandet. Lad det hvile 1-2 timer. Her starter autolysen, og glutennetværket begynder at udvikle sig.

3. Tilsæt salt og resten af vandet. Ælt grundigt, til dejen er elastisk og sammenhængende. Den skal føles som tyggegummi og kunne klare vinduestesten, hvor du trækker dejen helt tynd, uden at den knækker. Hvis den ikke er stærk, så ælt dejen med 30 minutters mellemrum.

4. Læg dejen i en let oliesmurt skål. Fold dejen én gang i timen. Træk den op, fold den over sig selv, og drej skålen en kvart omgang. Gentag hele vejen rundt. Gør dette i alt 4 gange. Dejen er klar, når den føles let og har synlige bobler.

5. Vip dejen ud på et bord drysset med rismel, og spænd den op ved at folde den ind mod midten under sig selv, så overfladen bliver helt stram. Lad den hvile tildækket på bordet i 30 minutter (bench rest). Giv den derefter en sidste opspænding som før, og læg den i en hævekurv drysset med rismel med den pæne, stramme overfladeside nedad. Stram den yderligere op i kurven hvis muligt. Lad den stå på bordet i 30 minutter, og sæt den derefter på køl natten over. Jo længere tid i køleskabet – desto bedre smag. Jeg sigter altid efter 12-15 timer.

6. Næste morgen varmes ovn og støbejernsgryde eller bagestål grundigt op til mindst 250 grader i cirka 30-45 minutter.

7. Vend den kolde dej ud på bagepapir, når ovnen har varmet op, og lav et dybt snit langs midten. Løft forsigtigt brød og bagepapir ned i den brandvarme gryde sammen med 2–3 isterninger under papiret (de må ikke røre brødet). Hvis du bager med bagestål, hælder du blot 1 dl kogende vand i en varm bradepande for samme effekt. Læg låget på og bag i 20 minutter. Dampen hjælper brødet med at hæve optimalt (ovnspring), før skorpen sætter sig.

8. Fjern låget eller bradepanden med damp, sænk temperaturen til 230 grader og bag yderligere 10–15 minutter, til skorpen er mørk og karamelliseret. Et let mørkt “øre” fra snittet, du lavede, er kun et godt tegn. Lad herefter brødet køle helt af på en rist i 1–2 timer, før du skærer i det – ellers risikerer du en klistret krumme.

Du behøver ikke en støbejernsgryde for at bage et godt surdejsbrød. Fordelen ved en støbejernsgryde eller et bagestål er, at de kan tåle meget høj varme, hvilket giver en dejlig sprød skorpe. Det er også muligt at bage direkte på en bageplade., men det anbefales at anskaffe et bagestål eller en støbejernsgryde for det bedste resultat.

God fornøjelse!

Find resten af Til Tro-magasinet "Brød" her.